■ 海水を汲み上げる
海水を汲み上げます。当然ですが五島の周囲はきれいな海に囲まれています。その中でも特に潮流が川のように流れるポイント(中通島と頭ヶ島の間)で上げ潮の時間を見計らって海水を汲み上げています。
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■ 一次焚き(濃縮)
汲み上げた海水を3μのフィルターで濾過した後、平釜に移して薪を焚いて1/5になるまで濃縮します。この作業を昼夜３〜４日間繰り返しますとおよそ１.5トンの海水が約300リットルの塩水になります。通常海水の塩分濃度は3.5%程度ですが、この時点で塩分濃度は20%近くまでになります。この濃縮された塩水は潅水(かんすい)と呼ばれています。
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■ 二次焚き
貯まった潅水を専用の平釜に移してさらにとろ火で焚き上げます。これも昼夜３日間炊き続けます。二次焚きは潅水を沸騰させないように弱火で焚き上げます。通常の釜焚きにる製塩に比べて数倍の時間を要しますがこうすることで粒の大きな旨みのある塩が出来上がるのです。美味く早くという訳にはいきません。
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■ 塩の結晶
潅水がおおよそ半分になると徐々に表面で塩の結晶が始まり、やがて沈んでいきます。この時の火加減には最新の注意が必要です。
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■ 脱水・乾燥
貯まった塩をザルにすくい上げ、4〜5日にがり成分を塩になじませます。すると更に味がまろやかになります。その後、遠心分離機で水分を抜きます。この時水分(にがり)を飛ばしすぎても残しすぎても美味しい塩はできません。
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■ 製品検査・袋詰め
出来上がった塩を天日の下に広げて更に乾燥させながら丹念にチェックして混入した灰や焦げなどを取り除き、袋詰めします。
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■ 美味しい「塩焚き爺の手造り塩」の出来上がりです
