「にがり」ってどうやって作るの？
製塩時の副産物として出来る薄い琥珀色の液体、それが「にがり」です。
製塩とは海水を蒸発させて、溶け込んでいる「塩」を結晶化させることなのですが、海水から「塩」を取り除き、さらに凝縮していくと最後に琥珀色の液体が残ります。これがいわゆる「にがり」と呼ばれる液体です。
「にがり」って何するもの？
漢字で「苦汁」と書く琥珀色の液体は非常に苦い液体で、植物性タンパク質を凝固させる働きがある塩化マグネシウムを多くむために、昔から豆腐作りには欠かすことの出来ない素材として利用されてきました。
しかし近年の豆腐作りでは、スーパーなどで安価に大量に販売しなければならないために、コストと生産性に優れた凝固材として様々な物が利用されるようになりました。特に「硫酸カルシウム」を使用すると、同じ大豆の量で倍の豆腐を作ることができるうえに、製造時の繊細な温度調整などが必要ないために安く大量に豆腐を作る現場ではこちらの方が利にかなっていたのです。

しかし最近では「にがり」で作った豆腐の濃厚な味と香りが見直され、大豆本来の味と香りを好まれる方も増えたので、一部のお豆腐屋さんでは再び「にがり」を利用するところも増えてきました。 また、ご自宅で豆腐作りを楽しまれる方、自家製のお豆腐をメニューに加える飲食店様も増え、当然のように「にがり」を利用されるようになりました。